Le Diamant Noir

tl_files/images/puce.jpgUne petite histoire pour commencer.*

Nombreux d'entre elles évoquent une mendiante qui part chercher pitance au fin fond d'une fôret obscure.Par hasard (mais le hasard existe-t-il dans les légendes?), elle arrive devant une cabane où, épuisée elle s'effondre. Le propriètaire des lieux, homme affable et généreux, se porte à son secours et lui propose de partager son dîner : deux pommes de terre qui mijotent dans l'âtre. C'est alors que la mendiante se transforme en fée. Touchant les deux pommes de terre de sa baguette magique, elle les transforme en truffes. "Cherche demain matin au pied des chênes, des hêtres et des châtaigniers, dit-elle. Tu trouveras dans le sol des pommes de cette espèce nouvelle. C'est une fortune que je t'offre car nul ne connaîtra jamais la graine du précieux tubercule..." Fantastique n'est-ce pas ?

* (livre : La truffe de Elisabeth Cossalter et Jean-Marc Blache)

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La magie de la truffe noire passe par des senteurs euphorisantes et des arômes fastueux qui sont libérés au moment de sa dégustation. Une gastronomie à deux facettes: cru, le côté croquant , sauvage et subtil, la cuisson révèlera une autre alchimie à condition si elle est bien faite.  Le parfum qui sort mets les papilles en alerte et là ..... le ciel et les anges ....

Au début du siècle dernier, la truffe était épluchée comme une pomme de terre. Aujourd'hui, il n'en est plus question!

 

Pour les fêtes voici quelques bonnes recettes pour la table de Noel.

 

Bon apétit!!

 

Brie truffé.

 

Decoupez un brie ou couloumier en deux, tartiner les deux côtés avec du timarisu. Les lamelles de truffes sont disposées bien à plat. On reforme le fromage puis on l'embelle dans du film alimentaire.  Il faut le laisser trois ou quatre jours dans un local tempéré avant de le servir.

 

 

 

Petites crêpes de pommes de terre à la truffe noire (4 personnes)

 

300 gr de pommes de terre - oeufs : 3 -  crème: 50 gr  - farine: 50 gr  - truffe noire : une pièce de 30 à 40 gr - sel et poivre

 

Eplucher et laver les pommes de terre.  Laver et tailler la truffe, puis en très fine julienne.  Cuuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur, égoutter et sécher, les passer au presse-purée. Mélanger dans l'ordre les ingrédients.  Faire chauffer une poêle avec de l'huile et cuire en forme de mini crêpes, 6 à 8 crêpes à la fois (environ ue cuillère à soupe de pâte par crêpe). Réserver au chaud.

 

Glace truffe noire (4 personnes)

 

lait: 0.5l - 5 jaunes oeufs - 100 gr sucre - 1 truffe à bonne maturité 20 à 30 gr

 

Tailler la truffe en lamelles et la mettre à bouillir dans le lait quelques minutes, puis mixer.  Blanchir les jaunes et le sucre.  Ajouter le lait et cuuire comme une crème anglaise à la nappe, sans faire bouillir.  Mettre à refroidir puis faire prendre la glace à la sorbetière.  A consommer crèmeuse ou la réserver au congélateur à - 18°C

 

 

 

 



La truffe est un champignon qui nait dans le sol en mai-juin, se développe pendant les mois d'été à la faveur des pluies d'orages-surtout celles du mois d'août-,et commence à mûrir avec les premiers froids de l'automne. Sa maturité s'échelonne de novembre à mars. La recolte s'effectue en décembre, janvier et février.

Dix grammes par personnes suffisent pour satisfaire les papilles. C'est un délice qui s'accommode avec les oeufs, le foie gras, les pâtes, volailles, salades et autres feuilletés. Ses qualités gastronomiques sont mondialement connues et ne sont plus à démontrer.

Pour recolter mes truffes, je fais appel à mes briards. " Idylle des Brumes du Quercy, Opale du Manival, Lacq des Monts d'en Crouzille, Sandokan des Monts d'en Crouzille, Atos des Monts d'en Crouzille( fils de Sandokan), Avallon des Monts d'en Crouzille(fille de Sandokan) et Falco des Pat O' Cou du Diamant Noir (Petit fils de Sandokan et Cansou Des Mont d'en Crouzille ( fille de Sandokan). Idylle, Opale et Lacq nous ons malheureusement quittés.

Sans eux, pas de truffes. Car leur flair m'aide à répérer le champignon souterrain qui, lorsqu'il est bien mûr, dégage une odeur caractéistique. "Tant que le chien n'a pas marqué la truffe, on ne ramasse pas."

Cependant le CAVAGE(la recherche des truffes) n'est pas l'exclusivité de la race canine. Jusqu'à très récemment, elle était concurrencée par la race...porcine (sanglier inclus). La finesse de son odorat le rend très efficace, ma sa gourmandise impose une vigilance sans arrêt. Autre détail aussi important: son poids ... C'est difficile de prendre un cochon de 300 kg dans son coffre de voiture.

En 2004 5 briards sélectionnés pour le championnat de France (il n'y a que 25 élus) Idylle des Brumes du Quercy briarde fauve fait le podium ( 3ème, elle trouve les 6 vraie truffes en 1'20sec). Les autres sélectionnés : Sandokan des Monts d'en Crouzille, Opale du Manival,Lacq des Monts d'en Crouzille, Plur Nam Ban du Ki Denved

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Idylle des Brumes du Quercy Concours cavage
 
Sandokan des Monts d'en Crouzille conduit par mon amie Claudine
concours cavage
 
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Caver signifie creuser le sol pour en extraire la truffe enterrée suivant une profondeur variant de 1 cm à 15/20cm

Je connais trois méthode de recherche.

Par temps ensoleillé avec patience et délicatesse vous débusquerez une petite mouche marron qui s'envollera pile-poil au dessus de la truffe -mélanosporum-. Je n'en ai vue que sur cette variété.

Le cochon, nez à terre flaire le sol et creuse avec on groin. Le trufficulteur devra très rapidement écarter l'animal sous peine de le voir manger la truffe.

Il est maintenant supplanté par le chien plus aisé à déplacer, plus rapide et plus efficace dans la recherche. Votre chien se contentera de marquer de sa patte l'emplacement de la truffe et attendra sa récompense. Complice avec lui, pour vous faire plaisir il creusera jusqu'à découvrir la truffe et même la sortir pour peu que vous sachiez bien l'éduquer. Attention il faudra savoir l'arrêter avant qu'il ne blesse la truffe.

Pour débuter vous devrez apprendre à votre chien à gratter le sol. Plus le marquage sera visible, plus votre "cavage" sera aisé.

tl_files/images/puce.jpgL'éducation au cavage.

A cette étape vous pouvez encore vous dispenser de truffe ou d'arôme "canitruffe".

Pour cela vous enterrerez peu profondément dans le sol une petite récompense (fromage, saucisse, croquette...). Vou s dirigerez votre chien vers le lieu choisi et commanderez "cherche".  Vous encouragerez. Dès qu'il grattera avec sa patte, vous le féliciterez et lui donnerez une récompense. Vous renouvellerez 2 à 4 fois cet exercice. Vous reommencerez quelques jours plustard jusqu'à obtention d'un grattage fort et spantané. Vous pourriez alors disperser plusiers trous -3 à 5 - espaces d'au moins 1 m.

Il n'est point nécessaire de trop insister à  sous peine de saturer votre chien et alors plus rien. Il faut que cela reste un jeu.

La deuxième étape vous enterrerz une petite truffe ou un petit bout de bois légèrement imprègné de canitruffe en prononçant les mots "truffe" et cherche". Vous procèderez selon les conditions définies précédemment.

Et là vous risquez d'être confronté à des grattages intempestifs dans votre jardin. Il va jouer tout seul. Surtout ne le grondez pas, il ne comprendrai pas mais attirez le gentiment aillerus. Plus tard à son inssu vous réparerez les dégâts.

Votre chien est fin près pour passer à l'étape suivante.

Deux possibilités s'offrent à vous.

Les concours de cavage organisés par les clubs affiliés à la SCC.  Si vous le destinez à la compétiton adaptez les entraînements aux conditions définies dans le règlement de la SCC.

Si vous en avez l'occasion et si vous souhaitez faire de la recherche sur plantation vous devrez connaître quelques fondamentaux de la truffe et de la trufficulture sinon vous prenez le risque de dégoûter votre chien et vous même.

Bien éduqué quelles que soient les circonstances, votre chien fera son travail tout seul, il vous guidera. Il vous montrera les meilleurs truffes, les plus matures. Vous n'aurez pas besoin d'insister. Et si vous savez bien lire votre chien vous percevrez lorqu'il prendra une truffe au vent, vous le verrez évoluer rétrécir son périmètre de recherche et hop situer, marquer la truffe. Vous pourrez même savoir s'il s'agit de "diamant noir" ou d'une "brumale", son grattage sera différent. Vous serez toujours joyeux avec lui. Vous le féliciterez et le récompenserez à chaque truffe trouvée.

Et... vous aurez peut être le plaisir de faire caver deux chiens ensembles, comme mon Falco (briard)et ma Divona (skye terrier).

Il fera certainement très froid, il ya aura du vent, beaucoup devent, il ne connaîtra pas le terrain, il ne connaîtra pas les gens, vous lui direz " on va chercher la truffe" et vous verrez comme Falco, comme il vous montrera ou sont les truffes. Il fera voir à Divona comment il faut faire. Vous croirez qu'il se promène sur la truffière, il regardera si vous le suivez. Fier de lui, heureux, il repartira tout seul chercher une truffe qu'il a senti en oubliant de vous demander sa récompense. Il ira la chercher même ou vous ne vous y attendez pas. Quelques fois un rien cabotin, il se servira la récompense que vous avez déposez dans le panier. Si vous n'arrivez pas à la trouver il vous repoussera et il recommencera à gratter pour vous dire " tu vois elle est là". Il l'a sortira du trou, il ira même la chercher la ou elle a roulé. Toujours fier de lui.

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Si votre chien n'a pas trouvé de truffe vous ne le gronderez pas mais penserez alors soit vous n'avez pas réussi l'éducation soit il n'y en a pas, ou pas mure. Car bien sur il y a des saisons pour rechercher la truffe

Attention votre chien bien éduqué vous serez très sollicité. On vous dira "j'ai une truffière, elle donne","vous pouvez venir l'entraîner". Vous ferez chercher votre cher compagnon sans succès et là vous apprendrez "du temps de mon père" ou "du temps de mon grand-père il y en avait" ou "il y a 50 ans ...."(au moins!). Et comme elles ne sortent pas du nez du chien il ne trouvera rien.

La truffe croit dans un "brulé" zone sans végétation ou à très faible végétation - quelques plantes/herbes spécifiques- au pied de nombreuses espèces d'arbres "truffier" tel chêne, noisetier,tilleul, charme.  Tous les brûlés ne sont pas productifs.

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Falco des Pat O' Cou du Diamant Noir et Divona de Cynopolis dans une truffière: travail en naturel

tl_files/images/puce.jpgIl existe de nombreuses variétés de truffe nom latin "tuber". Les principales:

Tuber mélanosporum "Diamant Noir". Récoltée de mi-novembre à mi-mars, elle dégage un parfum agréable doux. Croquante elle peut parfois présenter un gout légèrement épicé.

Tuber brumale: un parfum quelque foie agréable au gout musqué parfois avec une légère amertume.

Tuber uncinatum: truffe de Bourgogne, petit gout amer,disparaissant à parfaite maturité.

Tuber estivum : truffe blanche d'été de grosse taille se recolte de mai à août voir septembre. A parfaite maturité sa chair est beige (café au lait) et développe un parfum de noisette, de sous bois, champignon qui persiste en bouche

Tuber mésentéricum de petite taille se recolte de septembre à janvier. Truffe au goût amer, elle dégage une odeur pas toujours agréable, acre qui disparaît rapidement après le ramassage.

Tuber magnatum : Truffe blanche du Piémont.

tl_files/photos/decembre 2012/truffe coupe sur assiette .JPG tl_files/photos/decembre 2012/recolte truffe estivum.JPG

tl_files/images/puce.jpgPour ceux qui aiment faire la cuisine voici quelques recettes

Omelette aux truffes

2 à 3 oeufs et 10 à 15 gr de truffe noir par personne,sel et poivre du moulin.

Pour la cuisson huile d'olive, graisse de canard ou beurre.

C'est la plus classique des recettes à base de truffes.

La veille on aura pris soin de mettre dans le même récipient étanche les ingrédients, afin d'échanger les saveurs.

Une heure avant de faire l'omelette, les oeufs battus avec les truffes découpées très finement, le poivre, le sel et une cuillère d'huile d'olive

L 'omelette sera servie baveuse.

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Tartines de truffes noires crues

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1 belle truffe de50 à 70 gr

1baguette de pain au levain

huile d'olive

fleur de sel

Découper le pain au levain en tranches pas trop épaisses.

Tailler la truffe en lamelles de deux millimètres environ.

Réchauffer ou toaster légèrement les tartines sans les sécher,les arroser d'un filet d'huile d'olive.

Déposer parfaitement rangées en les chevauchant, les tranches de mélano.

Parsemer délicatement de fleur de sel et déguster aussitôt.